วันพุธ, 12 มิถุนายน 2556 00:00

เคล็ดลับการหมักเนื้อให้นุ่ม

Rate this item
(10 votes)

การหมักเนื้อ เป็นการทำให้เนื้อที่เหนียวกลับนุ่มได้นั้น จริงๆ แล้วก็มีอยู่หลายวิธี วันนี้ขอแนะนำสองวิธีหมักที่ใช้กันมากที่สุด คือ การหมักด้วยกรดเปรี้ยว กับการหมักด้วยเอ็นไซม์ นะคะ

การหมักด้วยกรดเปรี้ยว เช่น ส่วนผสมของน้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือไวน์ทั้งขาวแดง มีข้อดีอยู่ที่สามารถส่งเสริมรสชาติให้แก่สิ่งที่หมัก เช่นเนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อไก่ ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะถ้าใส่สมุนไพรสดๆ เครื่องเทศต่างๆ หอม กระเทียม ฯลฯ เข้าไปในน้ำหมักด้วย ที่เชื่อกันว่า กรดเปรี้ยวทำให้สิ่งที่หมักนุ่มขึ้น ก็เพราะมันไปเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของโปรตีนในเนื้อสัตว์

ถ้าคุณเลือกที่จะหมักเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ ก็ควรจะทำด้วยจุดประสงค์ในการเพิ่มรสชาติเป็นสำคัญ และควรกะเวลาในการหมักและระดับของกรดเปรี้ยว ไปตามความเหมาะสมของสิ่งที่จะหมัก เช่นถ้าเป็นอาหารทะเลเนื่ออ่อนๆ ควรเปรี้ยวน้อยหน่อย และหมักเพียงไม่กี่นาที ถ้าเป็นเนื้อส่วนที่บึกบึนหน่อย จะเพิ่มความเปรี้ยวในน้ำหมัก และหมักไว้นานๆ หน่อย ก็ไม่เสียหาย

การหมักด้วยเอ็นไซม์ เป็นการหมักที่อาศัยสาร proteases หรือโปรตีนเอ็นไซม์ ซึ่งมีอยู่มากมายในผลไม้อย่าง สับปะรด มะละกอ แตงหอมฮันนีดิว ขิง และกีวี เอ็นไซม์ชนิดนี้ให้ผลโดยทำให้เส้นใยในกล้ามเนื้อ และเส้นใยคอลลาเยนสลายตัวอย่างรวดเร็วดุจสายฟ้าแลบ สามารถเริ่มจากความเหนียว แซงผ่านความนุ่ม ไปถึงความยุ่ยได้ถ้าไม่ระวัง ผง meat tenderiser ที่ขายกันเป็นขวดๆ นั้น มีส่วนผสมสำคัญคือสาร papain หรือโปรตีนเอ็นไซม์ที่สกัดจากมะละกอ ถ้าคุณซื้อมาใช้ ก็ควรระวังหน่อย เพราะเนื้อที่ยุ่ยน่ะ ไม่อร่อยนักหรอก

แต่ถ้าจะหมักให้นุ่มจริงๆ แนะนำให้หมักด้วยผลิตภัณฑ์นม นักล่าสัตว์ตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์มาแล้ว รู้จักเคล็ดลับของการทำให้เนื้อสัตว์ที่เพิ่งล่ามาใหม่ๆ นุ่มกินได้ ด้วยการหมักในนม อาหารอินเดีย ใช้โยเกิร์ตหมักเนื้อแพะเหนียวๆ ให้นุ่ม รัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา ที่มีชื่อเสียงทางทำไก่ทอดอร่อย มักจะหมักไก่ในบัตเตอร์มิลค์เป็นหลายๆ ชั่วโมงเสียก่อน อันที่จริง ก็ไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนนักว่า นมทำให้เนื้อนุ่มอย่างไร แต่สันนิษฐานว่า แคลเซียมในนม ไปกระตุ้นเอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อ ให้เริ่มทำหน้าที่คลี่คลายความยึดเหนี่ยวของโปรตีน

Read 61502 times Last modified on วันจันทร์, 07 ตุลาคม 2556 15:09

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated. HTML code is not allowed.

bake-with-love

bake with love

โครงการน้ำดื่มร่วมบุญ